상해요리 소개

개요


호요리 즉 상해요리로 중국 주요한 지구의 풍미 요리 중의 하나이다. 그 의 형성과 발전은 본지 인민들의 생활습관과 풍부한 물산자원과 관계가 있을 뿐만 아니라 현지의 정치, 경제와 문화의 발전과 밀접한 연계가 있다. 근 백년 내 상해는 조국 대륙해안 중부의 장강구에 위치했기 때문에 기 후가 온화하고 물산이 풍부하며 공업이 발달되고 상업이 번영하여 상행 의 요리도 그에 따라 신속한 발전을 가져왔고 점진적으로 자기의 특색을 띄게 되었다.
상해 요리의 발전은 현지의 요리로부터 시작하였다. 사서의 일설에 의하면 상해에는 일찍 남송과 원초기에 주, 요리점이 있었는데 당시에 반점이나 주점을 "주관"이라 통칭하였다. 탕(湯)천보 10 년 화정현을 설립하였는데 상해는 화정현에 관할 범위에 있었으며 그때 상해의 무역중심은 송강 남안, 청부동북의 청용진에 있었다. 상업과 항운업의 발전이 빨랐기 때문에 청용진은 북송 희녕10년 시에 이미 중국에 동남연해의 통상대진으로 되어 도시가 매우 번화하였다. 방지의 일설에 의 하면 청용진은 규모가 커서 36개 방, 22개 다리, 3정, 7탑, 13시원으로 진에 궁서, 학교, 차루, 주사가 번번히 다 있었으며 비범적으로 들끓었다.
후에 송강 상류가 점점 낮아지면서 선도가 좁아져 큰 배가 출입하기 힘들게 되어 원래 청용진에 있던 무역 중심은 상해구성의 중심으로 옮겨졌고 이로부터 상해는 점차적으로 발전하기 시작하였다. 남송말년에 "상해진"을 설립했고 궁서, 학교, 상점, 주관 등을 흥건하였다. 원대부터 원 29년(송원1292년) "상해현"을 설립하였다. 그때 상해의 경제는 이미 새로운 발전이 있어 명대가정년간 상해현성은 이미 초보적인 규모를 갖추었 다. 청초에 와서 상해는 이미 하나의 중등도시로 발전되었고 그때의 16포 부근은 상해의 최조의 공업구로 되어 천점, 염항, 요리관, 차관, 극장이 설립되었다. 당시 현지 연석, 연회의 요리를 매우 풍부하였고 요리관 및 관장에 연도 비교적 크게 베풀었다.
아편전쟁 후 외국자본주의 세력이 침입한 후 일정한 정도로 상해 민족 상공업의 발전을 자극하여 현지의 음식 업이 신 속하게 번영하였다. 전 도시의 큰 거리 작은 골목에 널리 분포되었다. 1876년에 출판한 《호유잡기》의 일설에 의하면 당시 상해의 소동 문부터 남경로까지의 사이에 1~2백집의 요리점이 있었다고 한다. 그때 상해요리점에 경여하 는 요리점에는 벌써 "홍소고기지느러미", "총(파)유해 삼", "청증사어", "팔보야", "청탕전복", "일품연와", "조개황어미", " 하노두부" 등등이 있었다. 주석에는 해착산진이 다 있었고 또 "어적(고기 지느러미)석", "해삼석" 등 고귀한 연석도 있었다. 이로부터 청대초기부 터 중기까지 상해요리는 이미 일정한 수준으로 발전되어 있었다는것을 알 수 있다.
상해 현지의 요리점의 발전과 동시하여 외자 음식업경영자 및 요리사들이 분분히 상해로 몰려 와서 음식점을 경영하기 시작하였다. 청조 말기에 와서 이미 11개 지방의 요리가 상해에서 나타났으며 민국초 기부터 30년대 말에 와 서 선후로 항주요리, 조주요리, 호남요리 등이 증 가되어 호, 소,석, 녕, 휘, 오, 경, 천, 민, 상, 예, 노, 양, 조, 청진, 소요리 등 16가지 지역의 풍미가 다 모인 국면을 이루었으며 상해요리의 발전과 풍부를 우하여 양호한 조건을 마 련하였다.
상해본지의 요리(소석 요리 포함)와 외지요리의 장기적인 공존과 서로의 영향으로 원지요리의 기초에서 점진적으 로 상해와 소석 풍미를 주체로 하고 각자 풍미를 겸 한 상해 풍미 요리체계를 형성하였다. 상해요리는 여러가지 독특 한 점이 있는데 우선 원료선택에서 신선함을 연구하자. 상해요리는 사계절의 야요리, 물고기, 새우 등을 절강 량성에 서 난 것을 위주로 산것을 상으로 일년사계절을 모두 산 것으로 요리한다. 두번째로는 요리의 품종이 많으며 사계절에 따라 틀리다. 세번째로 는 요리법의 부단한 개진을 요구한다. 상해요리는 원래의 소, 증, 구움, 와, 소를 중심으로 하던 것으로 부터 점차적으로 소, 생편, 굴림, 증으 로 위주로 변하였는데 주요하게는 생편, 굴림이 제일 많으며 특히 사계절 의 강의 생물을 원료로 많이 한다. 네번째로는 입맛도 많은 변화가 있다. 원래 상해의 요리는 건탕, 건즙, 두터운 맛을 위주로 하였는데 후에는 점차적으로 유즙으로 적중하여 청담도 있고 농유적장도 있었으며 신선하 고 연함, 색조도 있어 신 선하고 맛이 입에 맞았다. 특별히 하추계절의 조미요리는 향기가 그윽하여 특색이 있었다.
40년대 상해에는 요리점 이 즐비하였으며 명요리가 넘쳐 났으며 해내 외의 산진 해미가 집결해 있었다. 전국이 해방 후 상해의 요리는 또 새로운 변화가 있었는데 원유의 전 통 유명한 요리 명점을 보존, 발전시켰을 뿐만 아니라 대량의 새로운 특 색 명요리를 창작하여 국내외 손님들의 환영을 받았다. 오늘 상해요리는 선료신선, 품질우량, 도공정세, 제작고구, 화후합당, 청담소 야, 함선적 중, 구미다양, 적음면광, 풍독특 등등의 우점을 갖고 있다. 그중의 주요 한 명요리는 "청어하파세수", "청어독페 ", "염전홍소권자", "생편초 두", "백절계", "계골장" "조발두", "하자대무삼", "송강농어", "풍경정 제" 등 1~2백가지의 요리가 있다.


Tips) 상하이에 첫 女性전용 식당 등장
각종 여성용품 등 비치등으로 큰 인기' 중국에서 가장 근대화되고 선진화된 도시로 손꼽히는 上海시에 위치한 하이썬뉘푸터(海神 諾富特)레스토랑에서는 최근 첫 여성전용 식당 만들고서 비즈니스를 위해 상하이를 방문한 여성 여행객들에게 커다란 관심과 인기를 끌고 있다고
최근 '現代消費'신문이 보도하였다. 이 레스토랑 책임자에 따르면 여성 商務(업무상)관광객들이 날로 증가되면서 이에 따라 증 가하는 여성고객들의 요구에 따라 이런 여성전용 식당을 만들게 되었는데 이는 독신 비즈니스 우먼들을 주 고객으로 하고 가격은 일반과 같고 객실에는 특별히 여성들에게 필요한 물 품, 이를 테면 화장용 거울, 위생 솜 등을 갖추어 놓았으며 현재는 6개월간의 시험영업을 거친 결과 많은 독신 여성들로부터 환영을 받고 있다고 설명하였다.
4성급(4星級)인 이 레스토랑은 중국 원양운수집단에서 투자, 건설했으며 세계최대 레스토랑, 관광관리집단인 프랑스 야꼬(雅高)집단에서 이를 위탁 관리하고 있는 것으로 알려졌다.

상해요리의 종류


1) 칭정다쟈세
상해 유명 요리로 장강중하류, 호수나 택지에서 살고 있는 게로 만든 요리이다. 게의 본연의 깊은 맛을 이끌어 내는 데 중점을 둔 요리로, 색이 노랗고 고기가 맛있으며 영양도 풍부하여 게 요리가 상에 오르면 다른 요리들이 무색해 진다고들 한다. 옛날부터 중추절에 손님을 대접할 때 내놓았던 상하이 게는 9월부터 11월까지가 제일 맛있는데,이 시기가 되면 고급 레스토랑에서 시장까지 게가 즐비하여,가을의 미각을 돋군다. 상하이게는 모크즈게의 일종으로 장강하구 일대에서 잡히는데,蘇州시에 가까운 양정호에서 나는것이 가장 크고 맛이 좋다고 하여, 식당가에서 즐겨 찾는다. 상하이 게요리는 어느 것이나 다 맛있지만 게를 푹 쪄서 생강 조각을 넣은 초간장에 찍어 먹는 게찜이 최고이다.


2) 화초우샤런
민물새우의 껍질을 벗기고 장을 넣어 살짝 볶은 요리이다. 색이 아름답고 육질이 부드러우며, 맛이 상큼하고 담백하다. 그릇에 기름기나 즙이 없는 것이 특징이다.


3) 칭탕위완
백련어를 주 재료로 만든 요리로 고기가 부드럽고 섬세하며, 수분이 많고 탄성이 강하다. 이 요리는 햄, 연근, 버섯, 완두싹으로 만든 국물과 부드럽고 깔끔한 맛으로 유명하다.


4) 숭수줴위
싱싱한 쏘가리로 만든 것으로, 고기를 여러 가지 기술로 튀긴 후 육수를 부어 먹는 요리이다. 노랗고 붉은 색을 띄는 숭수줴위는 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 달콤한 맛과 신맛이 잘 어우러져 있다. 그릇에 담을 때는 머리와 꼬리가 들어서 다람쥐 모양으로 만들며, 육수를 부을 때 다람쥐 우는 소리가 난다.


5) 춘좬
중국의 계절 음식으로 강남 강북에서 모두 만들기 때문에 종류가 다양하다. 소주, 항주 일대의 춘좬이 가장 유명한데, 이 요리는 면에 계절 채소를 싸서 기름에 튀겨 만든다. 고대 중원에서는 입춘이면 춘좬을 만드는 풍속이 있었으며, 만드는 법이 간단하고 맛이 독특하여 오늘까지 전해져 왔다.


6) 양저우초판
주식인 입쌀이 주 재료이며, 먼저 입쌀을 찐 다음 햄, 계란, 새우와 여러 가지 계절 채소를 같이 버무려 볶아서 만든다. 이 요리는 곁들이는 채소가 많아 양이 풍부하고 먹기가 간편하다. 또한 계절에 따라 넣는 채소가 다르기 때문에 맛이 다양하다.


7) 상하이 명물 요리
명물인 상하이 게요리를 비롯하여, 작은 새우의 젓갈 청초하인(淸炒蝦仁), 자라를 간장에 졸인 홍소빙당갑어(紅燒氷糖甲魚), 준치를 찐요리인 청증시어(淸烝施魚) 등이 유명하다. 그리고 뱀장어나 해삼을 이용한 요리도 많다. 뱀장어 찜요리인 홍소하만(紅燒河鰻), 뱀장어를 졸인 초선호(炒善糊), 해삼을 물러지도록 삶아 만든 요리인 하자대오삼(蝦子大烏參)등 각각 개성적인 맛을 가진 요리가 많다. 또한, 상하이 주변의 평야는 미작지대여서 쌀이 많이 나기 때문에 그라탕에 새우를 얹은 하인과파(蝦仁鍋巴), 여러 가지 고물을 얹은 십금과파(什錦鍋巴) 등 쌀을 이용한 요리도 많다.


8)따자시에(大閘蟹)
가을이 되면 사람들은 저마다 계절의 미각을 쫓아 수저우(蘇州)의 양청후(陽澄湖)와 지아싱(嘉興)의 난후(南湖)를 찾는다. 목적은 바로 이들 호수에 서식하는 민물게를 즐기고자 함이다.


9)양청호(洋澄湖) 大閘蟹
중국 사람들에게 이 곳의 게가 얼마나 인기가 높았는지는 많은 에피소드에서도 짐작할 수 있다. 중국의 유명한 여류시인의 한 사람으로 소주에서 살다간 탕국리(湯國梨)는 "양청호(洋澄湖)의 게가 좋지 않으면 어찌 소주(蘇州)에 살으리오(不是洋澄湖蟹好 此生何必蘇州)"라 시를 지었고 이(李)모라는 화가는 매년 가을이 되면 적어도 백마리의 게를 먹어 치워 사람들이 게 백마리 이씨(李百蟹)라고 부를 정도였다.그뿐이 아니다. 진(晉)나라의 시인 필탁증(畢卓曾)은 "술자리 펼친 배에 올라 오른 손에 술잔을 들고 왼손에는 집게발을 잡고서 먹노라면 인생살이 족하지 않는가(右手執酒杯 左手持蟹拍浮酒船中 便足了一生矣)"라 할 정도로 게를 좋아하였고 술꾼들의 영원한 표상 이태백도 "게알은 황금의 액체(蟹 金液)"라고 읊어 게 예찬론자의 대열에서 빠지지 않았다. 게를 식용할 때 구월에는 암케, 시월에는 수케로 고르는 편이 좋다. 게의 판별법을 소개하자면 온몸에 털이 촘촘이 난 것을 고르라는 것이다. 이 게는 정식 이름을 중화융모해(中華絨毛蟹)라고 하며 간단히 줄여서는 모해(毛蟹)라 할 정도로 몸에 털이 많기 때문이다. 그밖에도 이 민물게는 강남해(江南蟹), 또는 대갑해(大閘蟹)라고도 불리는데 일반적으로 가장 잘 알려진 상품명은 상해 대갑해(上海大閘蟹, 상하이따자시에)이다.


10)大閘蟹로 만드는 요리
게의 본고장인 소주(蘇州)는 일찍부터 게요리가 발달하여 증청해(蒸靑蟹. 정칭시에), 해분두부(蟹粉豆腐), 시에훤떠우후우), 해분초단(蟹粉炒蛋, 시에훤차오딴) 따위의 요리가 이를 대표한다. 게를 먹을 때는 소흥주(紹興酒, 사오싱지우)가 제격이며 게를 제대로 먹는 사람은 다 먹은 다음에 껍데기를 재조립하면 다시 원래의 모습을 찾을 정도로 깔끔하게 먹어 치워야 한다고 한다. 상해에 현존 유명한 大閘蟹 전문요리점으론 虹橋迎賓館 호텔내에 있는 "方亮蟹宴"과 王寶和 호텔에 있는 "王寶和" 등이 있다. 엄선된 진품 大閘蟹로 요리를 만들어 내는데 그 맛이 가히 일품이고 시즌에는 예약없이 가면 자리가 없어 그냥 돌아와야만 된다. 단지 가격이 비싼 것이 흠인데 코스요리로 인당 RMB600에 RMB1,200정도이니 大閘蟹를 좋아하는 사람이라도 자주 진미를 느껴보지 못하는게 아쉬울 따름이다.


11) 만토우(饅頭)와 빠오즈(包子)
우선 중국인 들이 아침식사 대용으로 많이 먹는다. 만토우는 우리 나라에서 일반적으로 먹는 그 만두가 아니고 밀가루로만 만들어서 쪄 놓은 찐빵 같은 것이라고 할까? 가격은 하나에 8마오 정도이다. 그리고 빠오즈는 우리가 즐겨 먹는 바로 그 만두와 같은 것으로 속은 돼지고기, 야채 버섯 그리고 단팥 등 다양하다. 큰 것은 한개에 5~8마오 쯤 하고 작은 것은 4개에 1위엔으로 아주 저렴하다.


12.고기꼬지(肉串)
양로우촨(양고기)과 지로우(닭고기), 쭈로우 (돼지고기)를 중심으로오징어, 야채, 떡, 생선 등등 갖은 재료를 긴 나무꼬지에 끼워 숯불에 구워 준다. 특유의 양념을 뿌려 주는데 맛이 아주 좋다. 한개에 1~2위엔으로 장소에 따라 가격이 좀 다르다.


13.마라탕(麻辣湯)
거리의 모퉁이 식당에서 잘 만나 볼 수 있는 마라탕(麻辣湯)이 있다. 이 마라탕은 매운 것이 기본이라 매운 것을 잘 못 먹는 중국 사람들은 마라탕을 안 먹는 사람도 있다. 마라탕은 각종 야채, 생선, 버섯, 완자, 당면등을 데쳐서 먹는 음식이다. 양념은 노점마다 조금씩 틀리긴 하지만 주로 참기름과 라쟈오여우(辣椒油 : 고춧가루를 기름에다 볶은 것), 다진 마늘, 파 등이다. 국물은 노점마다 비법이 따로 있어 맛이 틀린다. 자기가 원하는 야채나 완자, 버섯 등을 선택해서 5위엔~10위엔이면 충분히 맛있게 배부르게 먹을 수 있다.


14.홍싼위(烘山芋)
홍싼위(烘山芋) 즉 군고구마다. 우리 나라처럼 드럼통에 고구마를 구워 파는데 드럼통을 눕혀 놓은게 아니라 세워서 밑 불은 연탄이나 나무를 쓴다. 가격은 한 근(500그램)에 1.8위엔 정도이다. 그러나 저울을 잴 때 속이는 사람도 많이 있으니 각별히 주의 해야 한다.


15.궈티에(鍋貼)와 성지엔만토우(生煎饅頭)
궈티에란 고기소를 넣은 만두(餃子)인데 찌거나 삶는 만두가 아JW니라 큰 평판 가마에 놓고 구워 내는 만두이다. 티에라는 말뜻이 붙어 있다는 것인데 길쭉한 모양의 만두를 여러개 붙여서 구워 낸다. 만두를 싶으면 고기소와 약간의 고기국물이 같이 입안에 들어와 일반 만두와 맛이 다르다. 만두피도 기름에 약간씩 구워져 있어 맛있다. 성지엔만토우 역시 궈티에랑 맛이 비슷하나 모양이 동그랗고 지엔(煎)의 뜻은 지진다는 뜻으로 기름을 많이 붓고 지져 낸다. 가격은 1냥(4개)에 1.50~3위엔 정도이다.


16.지단삥(鷄蛋餠)
또 중국인 들의 아침을 책임지는 '지단삥' 우리나라로 친다면 계란말이 쯤이라고 해야 할까. 둥그런 철판에 밀가루 반죽을 아주 얇게 펴서 그 위에 중국식 소스, 매운장, 짜차이(무장아찌), 양파, 향차이, 갖은 양념과 계란 하나 그리고 바삭바삭한 요우탸오(油條)를 함께 놓아서 둘둘 만 것으로 매콤하면서도 짭짤한 게 한국인의 입 맛에 아주 잘 맞는다. 물론 원하지 않는 재료는 빼 달라고 하면 된다. 한 개에 1.8위엔에서 2위엔이다.


16.량펀스(凉粉絲)
량펀스는 약 8~10가지 양념(짜차이, 향차이, 오이, 초, 辣椒油 등)을 넣어 먹는 국수로 매콤하고 단백해서 간식거리로 잘 먹는다. 가격은 2~5위엔/1인분 정도이다.


17.탕차오리즈(糖炒栗子)
모양이 동글동글한 중국 밤을 철로 된 솥에 넣고 검은 자갈에 설탕이랑 넣어서 볶는다. 맛은 우리나라의 군 밤과 비슷하나 단맛이 배여 맛이 특이하다. 일반적으로 9~10위엔/500g정도이다.


18.쩐주나이차(珍珠?茶)
우유와 차를 섞은 것에 쩐주라고 하는 까만 색의 동글동글한 찹쌀 떡을 넣은 것인데 굵은 빨대로 떡과 같이 빨아 먹는다. 한잔에 2.5위엔부터 가격은 다양하고 길거리 음료수 판매대에서부터 식당에서도 판다. 여름에는 시원하게 겨울엔 따뜻하게 마실 수 있다.


19.훈둔
훈둔이란 아주 얇은 만두피 속에 고기나 야채소를 넣은 것으로 크기와 부피가 아주 작다. 우리로 말하면 만두국인데 국물이 아주 시원하고 국물에 아주 작은 새우와 김을 넣어 준다. 한 그릇에 2.5위엔부터로 식당에 따라 가격차가 난다. 우리는 보통 먹을 때 라짱(辣醬)이라고 하는 고추 양념을 곁들인다.


상해의 아침식사


상해 사람들은 아침식사를 대부분 노점에서 해결하는데 노점은 다양한 음식을 접할 수 있을 뿐만 아니라 경제적이다. 재료의 위생에 다소 마음에 걸리지만 불에 익힌 음식이라 그리 큰 문제가 되지 않을 것 같다. 어떻게 보면 이러한 중국인의 습성이 비용이나 시간 측면에서 실용적이란 생각이 든다. 기회가 되면 한번 먹어 봄직하다.


쪼우
- 힌죽, 닭죽, 피단죽, 새우죽 등등 중국의 가장 일반적인
아침식사
- 한그릇에 RMB1-2원, 재료가 비싼 죽은 한 그릇에 RM B6-8원


요우티아오
- 커다란 꽈배기 같이 생겼는데 기름에 바싹 튀긴다.
길이는 약 30-40Cm정도이고 밀가루를 막대 모양으로 기름에 튀긴 빵의 일종으로 맛은 약간 짠 맛에 껍질은 바삭하고 속은 말랑말랑하다. 죽에 넣어 먹거나 또우쟝과 함께 먹는다.
- RMB 1.5원/개


또우쟝
- 우리나라 베지밀보다 맑고 달콤하다. 따뜻한 것과 차가운 것 두 종류가 있으며 중국인들에게 무척이나 인기 있는 음료이다.
- 한그릇에 RMB1.5-2원
샤오롱빠오
보통 한판에 10개의 샤오롱빠오가 나온다. 한끼 식사로 충분하며 안에 게살과 국물이 들어있어 먹을 때 주의를 요한다. 나의 노하우는 숟가락에 올려 터뜨려 먹는다.
- 한판에 RMB8원


빠오쯔
중국식 만두소는 돼지고기와 부추, 배추 정도로 재료 자체의 맛을 즐기는게 특징이다.
- RMB1원/개
샤모마이
- 만두 끝을 오므리지 않아 만두 속이 보이는 만두를 말 한다.
안에 찹쌀과 고기가 들어 있어 쫄깃쫄깃한 맛을 즐길 수 있다.
- RMB0.8원/개


따삥
- 밀가루를 반죽해 원형 또는 사각 모양으로 만들어 참깨 를 뿌려 구운 빵으로 중국인들이 아침식사로 즐겨 먹는 음식이다.
- RMB0.9원/개


마치우
- 참쌀도너츠에 소로 팥이 들어가 있으며 표면에는 깨가 가득하고 고소하고 바삭한 맛이 일품이다.
- RMB0.8/개


이 밖에도 상하이의 구석구석은 먹을 것으로 가득하다.
大食代
上海의 飮食店을 거론할 때 빼 놓을 수 없는 것이 하나가 있는데, 바로 '大食代'이다. 大食代는 여러 개의 食堂들이 모여 하나의 거대한 食堂群을 形成하고 있는 형태의 飮食店인데, 우리나라로 보면 백화점에 있는 食堂群과 같은 것이라고 할 수 있다.
세계 속의 도시, 상해답게 中國 여러 지역과 홍콩, 대만 등은 물론이려니와 일본, 한국, 대만 등을 비롯한 세계 여러 국가들의 음식들을 만드는 20여 개의 식당을 한 곳에서 운영하고 있는데, 그러한 만큼 '大食代' 가면 상당히 저렴한 가격으로 여러 국가의 음식들을 맛볼 수 있다. 上海에는 모두 7개의 分店이 있으며, 모두 百貨店이나 家樂福(까르푸)와 같은 大型賣場 또는 사람들이 운집하는 광장 등에 위치하고 있다.
* 分店 : 古北家樂福店, 樂購光新店, 好又多上南店, 梅龍鎭廣場店, 香港廣場店, 金橋家樂福店, 美羅城店

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